Los estadounidenses comen un montón de papas fritas y papas fritas: 1.500 millones de patatas fritas acumuladas y sorprendentemente 29 libras de papas fritas por ciudadano estadounidense. Eso significa que los agricultores deben cultivar toneladas de papas para satisfacer nuestro antojo casi insaciable de papas saladas. Para satisfacer esa necesidad, los cultivadores de papa producen grandes cantidades de tubérculos durante la temporada de crecimiento y luego los almacenan en frío. Desafortunadamente, esto da como resultado el endulzamiento frío de la patata.
Es posible que las papas endulzadas en frío no parezcan un gran problema, pero es probable que así sea porque no sabe qué es el endulzamiento frío. Siga leyendo para averiguar qué causa el endulzamiento frío y cómo evitar el endulzamiento frío en las papas.
¿Qué es Cold Sweetening?
Las papas frías endulzadas son más o menos como suenan. Las papas deben almacenarse a bajas temperaturas para evitar la germinación y minimizar la propagación de enfermedades y las pérdidas. Desafortunadamente, el almacenamiento en frío hace que el almidón en el tubérculo se convierta en glucosa y fructosa o azúcar. Este proceso se llama endulzamiento inducido por el frío de la patata.
¿Por qué el edulcorante inducido por frío es un problema? Las papas fritas y papas fritas hechas de papas fritas almacenadas en frío con un edulcorante excesivo se vuelven de color marrón a negro cuando se procesan, tienen un sabor amargo y pueden tener niveles elevados de acrilamida, un posible carcinógeno.
¿Qué causa el endulzamiento frío?
El endulzamiento en frío es cuando una enzima, llamada invertasa, causa cambios en los azúcares de la papa durante el almacenamiento en frío. La papa se compone más de azúcares reductores, principalmente glucosa y fructosa. Cuando las patatas crudas se cortan en rodajas y luego se fríen en aceite, los azúcares reaccionan con aminoácidos libres en la célula de la patata. Esto resulta en papas que son de marrón a negro, no es exactamente un punto de venta.
Aunque se han realizado estudios con respecto a los cambios bioquímicos y moleculares en juego aquí, no hay una verdadera comprensión de cómo se controla este proceso. Sin embargo, los científicos están comenzando a tener algunas ideas.
Cómo prevenir el endulzamiento frío
Investigadores de la Unidad del Centro de Investigación de Cultivos Vegetales en Madison, Wisconsin, han desarrollado una tecnología que disminuye la actividad de la invertasa; cerraron el gen de la invertasa vacuolar.
Pudieron hacer una correlación directa entre la cantidad de invertasa vacuolar y el color de la patata frita resultante. Una patata que tenía el gen bloqueado terminó siendo una patata frita de color normal. ¡Nuestro sincero agradecimiento y gratitud infinita a estas valientes almas que no descansarían hasta que arreglaran la situación de las papas fritas de Estados Unidos!
Prevenir esto en el jardín es otra cosa. La mejor solución es almacenar sus papas en un área fresca (pero no demasiado fría), seca y no por un período de tiempo prolongado.
Aunque el endulzamiento frío en las papas no es muy buscado, muchos cultivos de raíces, como las zanahorias y las chirivías, en realidad se benefician de este tipo de almacenamiento, volviéndose más dulces y sabrosos.